-Rezance a niťovky

 
 
 
 
Rezance v ázijskej kuchyni

Rezance zaujímajú v ázijskej kuchyni popredné miesto, ich využitie tu zaostáva azda len za ryžou.  Podľa toho, z čoho sú vyrobené, delíme ich do troch hlavných kategórií: prvú kategóriu predstavujú pšeničné rezance, druhú ryžové, tretiu ostatné, predovšetkým marantové, maniokové, fazuľové a iné.

Ázijské pšeničné rezance sú vyrobené z pšeničnej múky, soli, vody; prípadne sa pridávajú vajcia a koreniny. Treba ich variť v dostatočnom množstve vody, kým nie sú "al dente" (uvarené, ale stále pevné). Potom ich scedíme, opláchnime v studenej vode a necháme okvapkať. Môžeme ich použiť do polievok alebo ako prílohu k jedlám; smažené rezance môžeme podávať ako samostatné jedlo.

Ryžové rezance sa vyrábajú z ryžovej múky a vody. Niekedy sa pridáva menšie množstvo tapiokového a/alebo kukuričného škrobu, čím sa zvýšila ich konzistencia a pevnosť. Najčastejšie sa uplatňujú v gastrómii krajín východnej a juhovýchodnej Ázie, pričom môžu byť čerstvé, mrazené alebo sušené, môžu mať rôzne tvare a hrúbky. Sú výbornou alternatívou pre ľudí alergických na pšenicu a pre celiatikov, pretože neobsahujú lepok.

Rezance v tretej kategórii sú svojím vzhľadom často označené ako sklenené, reps. vlasové: pripomínajú tenučké prútiky skla, sú priesvitné, bielej alebo svetlosivej, prípadne i hnedastosivej farby. Vyrábajú sa predovšetkým z marantového a maniokového, ale aj fazuľového (mungového) a zemiakového škrobu, ako i zo sójovej múky. Používajú sa do polievok, ako príloha k rôznym jedlám; marantové, resp. maniokové rezance sú nepostrádateľnou ingredienciou famóznych vietnamských jarných závitkov. Neodporúča sa zamieňať ich s inými druhmi rezancov.