Gan Bian Sì Jiāo – Sucho restované fazuľky

Ingrediencie

(podrobnosti o ingredienciách sa nachádzajú na konci článku)

• 400 g zelených fazuliek
• 150 g mletého bravčového mäsa (voliteľné)
• 3–4 strúčiky cesnaku
• 1 PL Doubanjiang (pasta z chilli a fazúľ)
• 1–1,5 ČL sečuánskeho korenia
• 2–3 sušené chilli papričky (odporúčame celé)
• 2 jarné cibuľky
• 2 PL svetlej sójovej omáčky (odporúčame značku Lee Kum Kee alebo Pearl River Bridge)
• 1 PL Shaoxing vína alebo suchého sherry
• 1 ČL cukru
• soľ podľa potreby
• 4–5 PL oleja

Vegánska verzia

• mäso → 150 g nasekaných húb (shiitake alebo šampiňóny)
• Shaoxing → 1 PL zeleninového vývaru

Postup

1. Opeč fazuľky „na sucho“

1. Rozohrejte wok na vysokú teplotu.
2. Pridajte viac oleja, než sa zdá potrebné – fazuľky ho najprv absorbujú a neskôr pustia späť.
3. Restujte fazuľky 7–10 minút, kým stmavnú, zosklovatia a stanú sa vráskavými.
4. Vyberte ich bokom.

2. Priprav aromatický základ

1. V panvici nechajte 1–2 PL oleja.
2. Opečte sečuánske korenie a sušené chilli 20–30 sekúnd, kým sa nerozvoňajú.
3. Pridajte mäso a opeč ho dohneda.
4. Pridajte cesnak a jarnú cibuľku a krátko premiešajte.

3. Dochutenie

1. Primiešajte Doubanjiang a restujte ho 30–40 sekúnd, kým olej nezíska červenú farbu.
2. Pridajte svetlú sójovú omáčku, Shaoxing víno a cukor.
3. Vráťte restované fazuľky do woku a miešajte na vysokej teplote ešte 1–2 minúty.

Ako má vyzerať výsledok

• fazuľky sú opečené, vráskavé a aromatické
• chuť je pikantná, výrazná a umami
• jedlo je vo vnútri šťavnaté, navonok krásne opečené

Podrobnosti o ingredienciách

• Zelené fazuľky: Použi čerstvé zelené fazuľky – klasické alebo tenšie haricots verts. Sú ideálne na gan bian techniku: zvonka sa opečú a vráskavejú, vo vnútri ostanú šťavnaté

• Doubanjiang (pasta z chilli a fazúľ): Kľúčová ingrediencia, ktorá dodá pálivosť, umami a typickú červenú farbu. Bez nej jedlo nebude autentické.

• Light Soy Sauce (svetlá sójová omáčka): Na tento recept sa používa iba svetlá sójová omáčka (light soy sauce, 生抽) – je slaná a vhodná na wokové restovanie. Nevhodné: dark soy sauce, japonská shoyu (Kikkoman), kórejská ganjang. Odporúčané značky: Lee Kum Kee – Premium Light Soy Sauce, Pearl River Bridge – Superior Light Soy Sauce, Kimlan – Light Soy Sauce.

• Sečuánske korenie: Dodáva citrusovú arómu a typický „brnivý“ efekt. Opeká sa krátko (20–30 s), inak zhorkne.

• Sušené chilli papričky: Používajú sa celé kusy, nie vločky ani prášok. Celé chilli pustí vôňu, nie agresívnu pálivosť, a nepripáli sa.

• Shiitake (vegánska verzia): Najlepšie sú čerstvé shiitake – majú mäsitú textúru a skvelo sa restujú. Nevhodné: sušené (príliš prenikavé) - dajú sa použiť v prípade núdze, zavárané (rozmočia sa a narušia chuť). Alternatíva: čerstvé hnedé šampiňóny.

• Shaoxing víno: Tradičné čínske ryžové víno pre hĺbku chuti. Náhrada: suché sherry.

• Olej: Na „dry-fry“ metódu treba trochu viac oleja – fazuľky ho najprv absorbujú a potom pustia späť, takže jedlo nie je mastné.