Tradičný Kimchi recept (Tongbaechu-kimchi: 통배추김치)

Tradičný Kimchi recept (Tongbaechu-kimchi: 통배추김치)

Klasické, pikantné, tradičné kimči kapusty napa nazývané tongbaechu-kimchi, a.k.a. baechu-kimchi alebo pogi-kimchi. Ale toto jedlo je medzi Kórejčanmi také bežné a ikonické, že ho jednoducho nazývajú „kimči“. Keď sa hovorí o kimchi, toto je jedlo, o ktorom hovoria, napriek tomu, že v kórejskej kuchyni je veľa druhov kimchi a veľa z nich sa pripravuje aj s kapustou napa

Recept od Maangchi.

Zloženie

Na výrobu asi 8 libier (3,6 kg) Kimchi

Na solenie kapusty:

• 6 libier (asi 2,7 kg) kapusty napa
• ½ šálky kóšer soli (2,5 unce: 72 gramov)
• Na prípravu kaše:
• 2 šálky vody
• 2 lyžice sladkej ryžovej múky (lepkavá ryžová múka)
• 2 lyžice turbinadového cukru (alebo hnedého alebo bieleho cukru)

Zelenina:

• 2 šálky reďkovky
• 1 šálka mrkvových zápaliek
• 7 až 8 zelenej cibule, nasekané
• 1 šálka nasekanej ázijskej pažítky (buchu), voliteľné (náhrada 3 zelenej cibule, nasekaná)
• 1 šálka vodnej kvapky (minari), voliteľné

Korenie a koreniny

• ½ šálky strúčikov cesnaku (24 strúčikov cesnaku), mletých
• 2 čajové lyžičky zázvoru, mleté
• 1 stredná cibuľa, mletá
• ½ šálky rybacej omáčky
• ¼ šálka fermentovaných solených kreviet (saeujeot) so slanou soľankou, nasekané
• 2 šálky vločiek feferónky (gochugaru)

Pripravte a osoľte kapustu:

• Ak kapustové jadrá príliš vyčnievajú, odstrihnite ich.
• Ak chcete rozdeliť kapustu na polovicu bez toho, aby ste vo vnútri rozdrobili husto zabalené listy, najskôr nakrájajte na spodku kapusty krátky rez, ktorý dostatočne uchopí obidve polovice, a potom ich jemne roztiahnite, aby sa kapusta rozdelila.

• Vystrihnite štrbinu cez jadro každej polovice, 2 palce nad stonkou. Urobte tak, aby boli listy kapusty voľné, ale stále pripevnené k jadru.

• Polovice ponorte do veľkej nádoby s vodou, aby boli mokré. Posypte soľou medzi listami tak, že každý list zdvihnete a dostanete tam soľ. Viac soli použite bližšie k stonkám, kde sú listy hrubšie.

• Kapustu necháme 2 hodiny ostať. Každých 30 minút prevracajte, aby boli dobre solené. Ak chcete, môžete z času na čas načerpať časť slanej vody zo spodnej časti nádoby.

• Po 2 hodinách polovičky kapusty párkrát umyte pod studenou tečúcou vodou. Dobre ich umyte, aby ste odstránili soľ a všetky nečistoty. Počas umývania rozdeľte polovice na štvrtiny pozdĺž štrbín, ktoré ste nakrájali skôr. Odrežte jadrá a vložte ich do sitka cez umývadlo, aby mohli dobre odtiecť.

Zatiaľ čo kapusta stoji 2 hodiny a medzi tým, ako ju prevraciate, môžete pripraviť kašu:

• Pridajte vodu a lepkavú ryžovú múku v malom hrnci. Dobre premiešajte s drevenou vareškou a nechajte na strednom ohni asi 10 minút povariť, kým nezačne bublať. Pridajte cukor a za stáleho miešania povarte ešte 1 minútu. Odstavíme z ohňa a necháme úplne vychladnúť.
• Vychladnutú kašu nalejte do veľkej mixovacej misy. Pridajte cesnak, zázvor, cibuľu, rybaciu omáčku, fermentované solené krevety a vločky feferónky. Dobre premiešajte s vareškou, kým sa zmes nezmení na riedku pastu.

• Pridajte reďkovku, mrkvu a zelenú cibuľu, plus ázijskú pažítku (alebo viac zelenej cibule) a vodnú kvapku, ak ich používate. Dobre premiešajte.

Pripravte kimchi:

• Na každý kapustný list natrieme trochu kimchi pasty. Keď je každý list zo štvrtiny pokrytý pastou, zabaľte ho okolo seba do malého balíčka a vložte do svojej nádoby, plastovej nádoby alebo hlinenej.
• Jedzte ihneď alebo ich nechajte kvasiť niekoľko dní.

Pri kvasení:

• Kimchi začne kvasiť deň alebo dva pri izbovej teplote, v závislosti od teploty a vlhkosti vašej miestnosti. Čím je teplejšie a vlhšie, tým rýchlejšie bude kimchi kvasiť. Akonáhle začne kvasiť, bude voňať a chutiť kyslo. Stlačením lyžice na vrch kimchi uvoľníte zospodu bubliny.
• Akonáhle začne kvasiť, uložíme do chladničky, aby sme ich mohli použiť podľa potreby. To spomaľuje proces fermentácie, vďaka čomu bude kimchi postupom času čoraz kyslejšia.