Tradičný kimchi recept vás prevedie prípravou klasického kórejského Tongbaechu-kimchi krok za krokom. Naučíte sa, ako správne nasoliť napa kapustu, pripraviť kimchi pastu, natrieť jednotlivé listy a nechať kimchi fermentovať tak, aby malo typickú pikantnú, kyslú a hlbokú chuť.
Tradičný Kimchi recept
Tongbaechu-kimchi, známe aj ako Baechu-kimchi alebo Pogi-kimchi, je najklasickejší druh kórejského kimchi z napa kapusty. Presne toto je verzia, ktorú si väčšina ľudí predstaví, keď počuje slovo kimchi.
Domáce kimchi pôsobí zložito, ale postup je prehľadný: nasoliť kapustu, pripraviť ryžovú kašu, zmiešať pikantnú pastu, natrieť listy a nechať kimchi fermentovať.
Obsah receptu
Vyberte si časť, ktorú práve potrebujete. Karty fungujú ako rýchla navigácia v rámci receptu.
Zloženie na približne 3,6 kg kimchi
Tradičné kimchi má viac častí: nasolenú kapustu, ryžovú kašu, zeleninu a výraznú červenú pastu. Ak robíte kimchi prvýkrát, množstvo môžete znížiť na polovicu.
🥬 Na solenie kapusty
- 2,7 kg napa kapusty
- 72 g kóšer soli alebo hrubšej nejodizovanej soli
🍚 Na ryžovú kašu
- 480 ml vody
- 2 lyžice sladkej ryžovej múky
- 2 lyžice cukru
🥕 Zelenina
- 2 šálky reďkovky nakrájanej na tenké pásiky
- 1 šálka mrkvy nakrájanej na tenké pásiky
- 7 až 8 kusov jarnej cibuľky
- 1 šálka ázijskej pažítky buchu, voliteľné
- 1 šálka minari, voliteľné
🌶 Korenie a dochutenie
- 24 strúčikov cesnaku
- 2 čajové lyžičky zázvoru
- 1 stredná cibuľa
- 120 ml rybacej omáčky
- 1/4 šálky fermentovaných solených kreviet saeujeot
- 2 šálky gochugaru
Gochugaru nenahrádzajte obyčajným chilli
Kórejské chilli vločky majú inú farbu, chuť aj pálivosť. Práve ony vytvárajú typický charakter kimchi.
Buchu a minari môžete vynechať
Dodajú autentickejší tón, ale recept bude fungovať aj bez nich. Nahraďte ich väčším množstvom jarnej cibuľky.
Nádobu neplňte po okraj
Kimchi počas fermentácie púšťa šťavu a môže bublať. Nechajte mu priestor.
Pripravte a osoľte kapustu
Solenie je základ tradičného kimchi. Kapusta zmäkne, pustí vodu a pripraví sa na to, aby prijala pastu medzi jednotlivé listy.
Rozdeľte kapustu
Ak má kapusta príliš výrazné jadro, jemne ho zrežte. Do spodnej časti kapusty urobte krátky rez a potom ju rukami rozdeľte na polovicu. Listy tak zostanú celé a menej sa potrhajú.
Pripravte štrbinu cez jadro
Do jadra každej polovice urobte krátky rez asi 5 cm nad stonkou. Listy majú zostať stále spojené pri jadre, ale neskôr sa kapusta ľahko rozdelí na štvrtiny.
Nasolte listy
Polovice kapusty ponorte do vody, aby boli mokré. Potom soľ sypte medzi jednotlivé listy. Viac soli dajte ku stonkám, kde sú listy hrubšie.
Nechajte kapustu odpočívať
Kapustu nechajte približne 2 hodiny stáť. Každých 30 minút ju otočte, aby sa solila rovnomerne. Slanou vodou zo spodku nádoby ju môžete priebežne prelievať.
Opláchnite a nechajte odtiecť
Po 2 hodinách kapustu niekoľkokrát opláchnite pod studenou vodou. Rozdeľte ju na štvrtiny, odrežte tvrdé jadrá a nechajte dobre odtiecť v sitku.
Pripravte kimchi pastu
Kým kapusta stojí v soli, pripravte ryžovú kašu a pikantnú červenú pastu, ktorá dá kimchi typickú farbu, vôňu, pálivosť a umami chuť.
Uvarte ryžovú kašu
V malom hrnci premiešajte vodu a sladkú ryžovú múku. Varte približne 10 minút, kým zmes nezačne bublať a hustnúť. Pridajte cukor, povarte ešte 1 minútu a nechajte úplne vychladnúť.
Pridajte aromatické suroviny
Do vychladnutej kaše pridajte cesnak, zázvor, cibuľu, rybaciu omáčku, fermentované solené krevety a gochugaru. Miešajte, kým vznikne riedka červená pasta.
Vytvorte chuťový základ
Pasta má byť výrazná, červená a aromatická. Práve ona rozhoduje o tom, aké pikantné, slané a hlboké bude hotové kimchi.
Vmiešajte zeleninu
Pridajte reďkovku, mrkvu, jarnú cibuľku, prípadne ázijskú pažítku a minari. Všetko premiešajte tak, aby bola zelenina rovnomerne obalená pastou.
Červená čili paprika pálivá mletá LIM GA NE 1000g
Červená čili paprika prášok DAE KYUNG 500g
Červená čili paprika pálivá mletá LIM GA NE 500g
Natrite kapustu kimchi pastou
Pripravte si veľkú pracovnú plochu, misku s kimchi pastou a odkvapkanú kapustu. Pri práci je dobré použiť kuchynské rukavice, pretože gochugaru a cesnak môžu dráždiť pokožku a pasta výrazne farbí.
Vezmite jednu štvrtinu kapusty a postupne natierajte pastu medzi jednotlivé listy. Nemusíte dávať veľké množstvo na každý list, dôležité je rovnomerné rozloženie.
Keď je kapusta pokrytá pastou, zabaľte ju do kompaktného balíčka a vložte do čistej nádoby.
Fermentácia kimchi
Kimchi môžete jesť hneď po príprave ako čerstvé kimchi, alebo ho nechajte rozbehnúť fermentáciou pri izbovej teplote.
Ako zistíte, že kimchi fermentuje?
Kimchi začne kvasiť približne po 1 až 2 dňoch pri izbovej teplote. Rýchlosť závisí od teploty a vlhkosti v miestnosti.
Keď sa fermentácia rozbehne, kimchi bude voňať a chutiť kyslejšie. Ak ho jemne zatlačíte čistou lyžicou, môžu sa zo spodku uvoľniť bublinky.
Potom ho presuňte do chladničky. Chlad spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Kimchi bude postupne zrieť a jeho chuť bude čoraz hlbšia.
Chrumkavé a menej kyslé
Vhodné hneď po príprave alebo po krátkom odležaní. Má výraznú pikantnosť, ale ešte nie silnú kyslosť.
Kyslejšie a hlbšie
Po niekoľkých dňoch až týždňoch v chladničke sa chuť zvýrazní a kimchi získa komplexnejší charakter.
Ideálne na varenie
Kyslejšie kimchi sa výborne hodí do kimchi jjigae, kimchi ramenu alebo kimchi praženej ryže.
S čím podávať kimchi?
Tradičné kimchi môžete podávať ako prílohu alebo ho použiť ako výraznú ingredienciu do ďalších jedál.
Video recept
Pri tradičnom kimchi pomáha vidieť, ako sa kapusta rozdeľuje, solí, oplachuje a natiera pastou.
Domáce kimchi chce čas, ale stojí za to
Príprava tradičného kimchi nie je rýchly recept na pár minút, ale väčšina práce je jednoduchá. Odmenou je veľká dávka kimchi, ktoré sa v chladničke postupne mení: čerstvé je chrumkavé a pikantné, zrelšie kyslejšie a hlbšie.
.png.avif){kind=logo}
.svg)
Robila som raz,bolo vyborne,vsetko ako tu,okrem kvaky....
Ďakujem spoločnosti Foodland za perfektné recepty, ktoré uverejňuje na svojom webe. Kimchi som robila začiatkom roka a celá rodina si ho veľmi pochvaľovala. Túto kuchárku mám veľmi rada, recept ukáže krok za krokom a všetko, čo som podľa jej rád robila mi vyšlo úplne špičkovo. Ďakujem.
No...ja neviem... O ázijskú kultúru sa zaujímam už fakt hodne dlho a mimo iného som istý čas komunikoval aj (o.i.) s ľuďmi z kórejského veľvyslanectva. Tí ma (o.i.) nasmerovali na slovenských (kórejských, ale na Slovensku) buddhistických mníchov, od ktorých recept na kim-čchi sám mám. Kim-čchi MUSÍ obsahovať 5 základných ingrediencií, ostatné sú voliteľné. Tých 5 je: kapusta napa (u nás postačí jej ekvivalent - pekingská kapusta), vodnica (u nás sa dá zohnať len kvaka, ale je to v podstate tá istá zelenina, len kvaka je väčšia), čierna reďkovka (podlhovastá), mrkva a jarná cibuľka. Na pastu je takisto 5 základných surovín: chilli, cesnak, cibuľa, zázvor a kurkuma. Všetko sa to (samozrejme po niekoľkodennej príprave) nakladá do drevených kadí, prikryje dreveným vekom a naňho jeden mních (na to určený, pretože má v oku statiku) naloží vyvarené oblé kamene (balvany, min. hmotnosť jedného je cca 1,5kg), aby veko (a tým aj obsah) bolo neustále ponorené (aby prebiehalo výlučne anaeróbne kvasenie) a nebalansovalo. Základné kvasenie trvá približne 2 mesiace, po ňom je už kim-čchi poživateľné, ale kvalitné kim-čchi kvasí rok aj viac.
To je zaujimave s tou vasou jarnou cibulkou. Lebo pre kimchi je typicka jesenna priprava, kde sa tato potravina nechava zakvasit na zimu. Nieco ako u nas zabijacka a klobasky.
Kimči robia aj cez leto - letné kimči.
Mám záujem o igrecinie
Mozete kupovat podla receptu na stranke.
S poydravom
Mam zaujem.
Vaše hodnotenie
Pridať reakciu na komentár: