Vietnamská kuchyňa

Vietnamská kuchyňa (vietnamsky Ẩm thực Việt Nam) je dôležitou súčasťou vietnamskej kultúry. Jedlo predstavuje pre Vietnamcov možnosť stráviť čas spoločne s rodinou a je hlavným prvkom osláv a svadieb.

Hlavné ingrediencie využívané vo vietnamskej kuchyni odrážajú polohu krajiny a miestnu klímu. Ryže, ktoré sa pestujú na vodných poliach po celej krajine, tvoria súčasť každodenných jedál a navyše z nej vyrábajú rôzne druhy rezancov a koláčov. Okrem množstva budhistických vegetariánskych pokrmov vietnamské jedlá sú kombinácie rôznych druhov zeleniny, bylín a mäsa. Prípravky sa pripravujú na mnohé spôsoby, ako je napríklad varenie, dusenie alebo praženie. Cieľom kuchárov je zachovanie čo najčerstvejších a prírodných chutí jedla. Vietnamská kuchyňa je často považovaná za jednu z najzdravších vo svete.

Vietnamská kuchyňa sa riadi filozofiami piatich elementov v piatich základných chutiach: ostrá (železo), kyslá (drevo), horká (oheň), slaná (voda) a sladká (zem). Každé vietnamské jedlo má svoj uvlastnú chuť, ktorá odráža jeden alebo viac z týchto prvkov.

História

Historicky bola vietnamská kuchyňa ovplyvnená kuchyňami svojich susedov. V 1. tisíročí našej doby boli Vietnamci pod nadvládou Číny, vďaka čomu získali veľa ingrediencií, jedál a spôsobov prípravy jedál z čínskej kuchyne. Napríklad používanie jedlých húb, praženie na panvici alebo použitie sójovej omáčky. Napriek tomu si vietnamská kuchyňa zachovala svoj osobitý charakter a čínsky vplyv je obmedzený hlavne na severe krajiny. Vďaka invázii Mongolov v 13. storočí sa tiež rozširuje použitie hovädzieho mäsa. To sa vyskytuje v typických vietnamských jedlách, ako je napr. rezancová polievka phở bò, či už bò bẩy món (sedem spôsobov prípravy hovädzieho mäsa). Na začiatku 2. tisícročia bol Vietnam pod vplyvom kambodžského Khmérskeho kráľovstva, ktoré spolu s ďalšími susedmi, ako sú Thajsko a Laos, priniesli do vietnamskej kuchyne kambodžské ploché vaječné rezance, čili papriky, kokosové mlieko alebo karí.

Od polovice 19. storočia kolonizujú Vietnam Francúzi a zakladajú tu francúzsku indočínu. Priniesli so sebou aj nové ingrediencie, napríklad zeleninu ako zemiaky, mrkvu, artičok, cibuľu  alebo špargľu. Táto zelenina sa začala používať podobne ako bežné domáce druhy, čo dokladajú aj jej vietnamské názvy. Zemiaky sa nazývajú khoai tây ("dioscorea západná "), cibule zase hành tây ("západná šalotka") a špargľa măng tây ("západné bambusové výhonky"). Ďalším významným francúzskym prvkom vo vietnamskej kuchyni sú bagety (bánh mì), ktoré sa na rozdiel od francúzskych pripravujú z ryžovej múky a plnia maslom, paštétou, bylinkami a zeleninou. Ďalej Francúzi obohatili miestnu kuchyňu o mliečne výrobky a rôzne druhy dezertov, ako je napr. Bánh flan, čo je dezert z vaječných žĺtkov, smotany a karamelu.

Ingrediencie

• Ryža

Ryža (gạo) je základnou surovinou vietnamskej kuchyne. Konzumuje sa hlavne biela ryža, jasmínová ryža (gạo tám thơm) nebo lepkavá rýža (gạo nếp). Biela alebo jasmínová ryža sa je obvykle dusená ako príloha ku každému jedlu. Lepkavá ryža sa nechá dusiť ešte s ďalšími surovinami , ako sú fazuľa mungo, kokos a cukor. Tento pokrm sa nazýva xôi. Ryža sa môže spracovať na ryžovú múku, z ktorej sa vyrábajú rôzne druhy rezancov - napríklad tenké rezance bún alebo široké a ploché rezance bánh phở, ktoré sa dajú do polievok (phở). Z ryže sa vyrábajú aj niektoré druhy knedlí a slaných koláčov, napríklad ryžové koláče plnené mäsom a fazuľou mungo (bánh chưng). Do tenkých listov ryžového papiera (bánh tráng) sa zvyčajne balí mäso alebo sa plnia rôznymi ingredenciami  a tieto rolky sa smažia – (nem rán) alebo sa konzumujú čerstvé (nem cuốn).

• Zelenina

K bežne konzumovanej zelenine patrí kapusta (cải bắp), čínska kapusta (cải thìa), cesnak (tỏi), jarná cibuľka (hành lá), mrkva (cà rốt), cibuľa (hành tây), čili papričky (ớt), bambusové výhonky (măng), daikon - biela reďkovka (củ cải trắng), karfiol (súp lơ), uhorka (dưa chuột), šalát (xà lách), fazuľové klíčky (giá đỗ) a ďalšie.... Medzi špeciality patrí vodný špenát (rau muống), horká uhorka (khổ qua) a beninkasa hispada – zimný melón  (bí đao), z ktorej sa pripravuje aj čaj. Namiesto zemiakov používajú batáty (khoai lang), taro (khoai nước, khoai môn alebo khoai sọ) a maniok (khoai mì alebo sắn), z ktorého sa vyrábajú aj tapiokové zrná užívané pri príprave dezertov. Zelenina sa dusí a podáva s rezancami ako polievka, smaží sa či sa pridáva do karí, balí sa do ryžového papiera alebo podáva ako príloha či šalát. Canh je odľahčená zeleninová polievka, ktorá sa zvyčajne podáva na koniec jedla.

• Ovocie

K obľúbeným druhom ovocia patrí mango (xoài), ananás (dứa), melón (dưa hấu), liči (vải), mandarinka (quýt hồng), karambola (khế), kokos (dừa), papája (đu đủ) durian (sầu riêng), chliebovník jackfruit (mít), pitahaya (thanh long) a pomelo (bưởi), ktoré sa je ako občerstvenie, sladké prílohy k jedlu či sa pridávajú do slaných jedál, ktorým dodávajú kontrastnú sladkú chuť. Typicky vietnamským ovocím je momordika (gấc), ktorá dodáva ryžovými jedlám červenú farbu.

• Strukoviny a oriešky

Strukoviny, ako sú fazuľa, hrášok a šošovica, sa bežne jedia po celom Vietname. Tofu (đậu phụ), ktoré sa vyrába zo sóje, je ingredienciou mnohých tradičných pokrmov. Obľúbenou prísadou sú aj fazuľové výhonky (giá đỗ) a hráškové struky. Arašidy (lạc) sa rozotierajú na pasty, ktoré sa pridávajú do polievok, dusených či rezancových pokrmov. Rozdrvené pražžené arašidy sa tiež používajú na posypanie hotových jedál. Zo sezamových semienok (vừng) sa vyrába sezamový olej, ktorý sa v malých dávkach využíva na dochutenie jedál, a tiež pražené sa posypajú na hotové jedlá.

• Ryby a morské plody

Vietnam je prímorský štát a má zároveň bohatú riečnu sieť, preto tvoria ryby, vodné kôrovce (krevety (tôm), kraby (cua) a mäkkýše (kalamár (mực), chobotnice, mušle (hến) základnú časť tradičnej vietnamskej stravy. Ryby a morské plody sú obľúbené najmä v polievkach, vyprážaných zmesiach, ryžových jedlách, karí pokrmoch s kokosovým mliekom, ako aj pečené, grilované alebo zabalené v ryžovom papieri. Zo sladkovodných rýb je obľúbený Anabas testudineus (cá rô) a ďalšie druhy čichavcov, hadohhlavcov (cá lóc), kapor (cá chép), amur (cá trắm cỏ), pangasius (cá tra nuôi) a hrdložábrík (vietnamský úhor - lươn) . Z morských rýb sa jej napríklad kanic (cá mù), makrela (cá thu) a wahoo (ca thu ngàng).

• Rybacia omáčka

Rybacia omáčka (nước mắm) je veľmi podstatnou súčasťou vietnamskej kuchyne. Používa sa ako základná surovina rôznych omáčok (napríklad nước chấm), dochucujú sa jej najrôznejšie pokrmy. Má vo Vietname rovnakú funkciu ako napríklad sójová omáčka v Číne. Rybacia omáčka sa vyrába tak, že sa vo veľkých nádržiach nechajú niekoľko mesiacov kvasiť vrstvy ančovičiek a iných rýb, soli a ďalších ingrediencií. Postupne sa na dne nádoby vytvorí kvapalina, ktorá sa prelieva na vrch surovín a necháva sa opäť fermentovať. Výsledná omáčka má zároveň slanú i sladkú chuť.

• Mäso

Mäso sa je tradične vo Vietname striedmo. Konzumuje sa hlavne mäso hovädzie (thịt bò), ktoré sa je najčastejšie vyprážané s rôznymi druhmi zeleniny, varené so sójovou omáčkou či v polievkach, bravčové (thịt lợn), zvyčajne namleté ako náplň rôznych závitkov a roliek, a kuracie (thịt gà), ktoré sa varí s rôznym korením či smaží s rezancami alebo ryžou a zeleninou. Kozie (thịt dê) a teľacie mäso (thịt bê) sa najčastejšie podáva pečené a nakrájané na tenké plátky, pokvapkané citrónovou šťavou a posypané praženým sezamom. Kačice (vịt), husy (ngỗng) varené alebo pečené sú obľúbené vo Vietname. Psie mäso (thịt chó) je považované za špecialitu a sú mu pripisované liečebné účinky (dodáva telu silu, sníme nešťastie). Pripravuje sa zvyčajne pečením nad ohňom, dusením, varením či smažením. Vo Vietname sa je aj mäso ďalších zvierat, napríklad hadov, korytnačiek, jeleňa, alebo diviaka, avšak mäso domácich mačiek sa konzumuje len zriedkavo a jeho komzummácia je ilegálna. V minulosti sa pripravovalo pod názvom Tiểu hổ "tigrie mláďa".

• Bylinky a koreniny

Bylinky a zelenina (koriander, kôpor, mäta, jarná cibuľka a ďalšie) pripravené ako príloha k jedlu, Bylinky (rau thơm) sú dôležitou súčasťou vietnamskej kuchyne. Bylinky sa podávajú takmer ku každému jedlu, natrhané čerstvé bylinky sa používajú na posypanie, pridávajú sa do najrôznejších jedál, ako sú polievky, rezancové a ryžové pokrmy, šaláty, dusené jedlá, plní sa nimi pečivo a rolky. K používaným bylinkám a ďalším dochucovadlám patrí koriander (rau mùi), thajska bazalka (rau húng quế), perila fialová (tía tô), perila biela (kinh giới), vietnamský koriander (rau răm) mexický koriander (mùi tầu), citrónová tráva (sả ), čili papričky (ớt), galangal (riềng), zázvor (gừng), bahnatka voňavá (ngò), kurkuma (nghệ), badián (hoa hồi), tamarínd (me), zmes piatich korení (ngũ vị hương) a ďalšie.

Techniky varenie

• Chiên, rán: vyprážané jedlá.
• Xào: vyprážanie na menšom množstve oleja za stáleho miešania.
• Kho: dusené jedlá.
• Hầm: pomalé a dlhé varenie s množstvom korenia a ďalšími ingredienciami.
• Rim: dusenie (voda sa zvyčajne priamo nevarí).
• Luộc: jedlá varená vo vode.
• Hấp: jedlá pripravované v pare.
• Om: varenie v keramickom hrnci.

Typické vietnamské jedlá

Polievky

• Phở - Polievka so širokými ryžovými rezancami (phở) podávaná s kúskami mäsa - zvyčajne hovädzie (phở bò) alebo kuracie (phở gà), so zeleninou a bylinkami (cibuľa, jarná cibuľka, koriander, thajská bazalka), ktoré sa zalejú vývarom z kostí a mäsa, cibule, zázvoru a rôznych druhov korenia (škorica, badián atď.). Polievka sa ochucuje limetkou, čili papričkami a rybaciou omáčkou.
• Bún bò Huế - Polievka s tenkými rezancami, s hovädzím mäsom, citrónovou trávou, koriandrom, limetkou, krevetovou omáčkou a fazuľovými výhonky.
• Bún Mắm - Polievka s morskými plodmi (krevety, chobotnice) a tenkými ryžovými rezancami.
• Canh chua - Rybacia polievka s karambolou, ananásom, paradajkami a vývarom ochuteným tamaridem a ďalším korením či bylinkami. Obvykle sa pridávajú aj morské plody.

Jedlá s mäsom

• Bún chả - Grilované bravčové mäso s tenkými ryžovými rezancami (bún), bylinkami, zeleninou a omáčkou (nước chấm)
• Thịt bò kho -  Dusené hovädzie so zeleninou (mrkva, reďkovka, cibuľa), rezancami a rôznym korením.
• Bún bò Nam Bộ  - Šalát z tenkých ryžových rezancov, šalátu, vyprážaného hovädzieho mäsa, cibule, fazuľových výhonkov a inej zeleniny a byliniek. Všetko sa zaleje vývarom a posype drvenými arašidy a smaženú šalotkou.
• Giò lụa - Bravčová šunka.

Rolky a placky

• Bánh cuốn  - Dusené rolky z tenkého ryžového cesta plnená mletými hubami a bravčovým, posypané kúsky vyprážané šalotky a podávané s omáčkou nước chấm
• Nem cuốn - Často tiež nazývané gỏi cuốn či letné závitky. Čerstvé rolky z bravčového mäsa či kreviet, zeleniny a byliniek, ktoré sa balia do ryžového papiera a podávané s omáčkou nước chấm
• Nem rán - Známe ako jarné závitky. Vyprážané rolky z ryžového papiera naplnené zmesou mäsa, húb, rezancov a ďalších ingrediencií. a podávané s omáčkou nước chấm
• Bánh xèo - Vyprážané palacinky z cesta z ryžovej múky, kurkumy a kokosového mlieka, ktoré sa plnia bravčovým mäsom, krevetami, fazuľovými výhonky, šalátom a bylinkami.

Jedlá z ryže

• Xôi - Lepkavá ryža pripravovaná s množstvom rôznych ingrediencií, napríklad na sladko s cukrom, kokosovým mliekom, strukovinami, oriešky, ovocím či na slano s mäsom, strukovinami atď.
• Bánh chưng  -Tradičný koláč z lepkavej ryže, bravčového mäsa a mungo fazuľa . Tieto ingrediencie sa zabalí do listu dong lá, latinský názov je Phyllodes placentaria, v ktorom sa aj varí. Toto jedlo sa tradične podáva o oslavách vietnamského Nového roka (Tết)

Jedlá s pečivom

• Bánh mì  - Vietnamská bageta s paštétou, majonézou, nakladanou mrkvou a bielou reďkovkou, uhorkou, čili papričkami a rôznymi druhmi mäsa, ako je grilované mäso, vietnamská šunka či saláma, vyprážané tofu a ďalšie.

Dezerty

• Bánh rán - Fritované bochníky z múky z lepkavej ryže plnené sladkou pastou z fazule mungo s jasmínovou esenciou a obaľované v  pražených sezamových semienkach. Jasmínová esencia sa používa iba v severnom Vietname.

Nápoje

• Trà việt -  Vietnamský (zelený) čaj.
• Cà phê đá - Silná káva podávaná s ľadom a kondenzovaným mliekom.
• Nước Mía  - Šťava z cukrovej trstiny.
• Rượu rắn - Had naložený v ryžovej destiláte alebo destilát zmiešaná s hadími tekutinami (krv, žlč a jed).

Zdroj https://cs.wikipedia.org/