Japonské špeciality: shoyu, tamari a miso

Shoyu, tamari a ich rozdiely

V poslednom čase sa veľa hovorí o shoyu, tamari a miso nielen ako o koreninách a prísadách na varenie, ale aj pre ich priaznivé účinky na zdravie človeka.

Shoyu a tamari sú dve tradičné japonské sójové omáčky. Shoyu sa vyrába fermentáciou zmesi rozdrvených sójových bôbov, praženej pšenice, fermentačného činidla (Aspergillus oryzae) a vody. Počas dlhého procesu prírodného kvasenia sa ťažko stráviteľné sójové bielkoviny, škroby a tuky premieňajú na ľahko stráviteľné aminokyseliny, jednoduché cukry a mastné kyseliny. Tento proces zároveň zachováva mnohé dôležité látky, ktoré majú priaznivý vplyv na ľudský organizmus.

Tamari sa na rozdiel od shoyu vyrába prevažne len zo sójových bôbov, často ako vedľajší produkt pri výrobe misa. Neobsahuje pšenicu, a preto býva prirodzene bezlepková. Má intenzívnejšiu chuť, vyšší obsah bielkovín a menej sladkastý profil. Tamari je približne trikrát koncentrovanejšia než bežná shoyu omáčka, čo znamená, že jej na ochutenie pokrmov stačí menšie množstvo.

Je dôležité dodať, že nie všetky sójové omáčky na trhu sú rovnaké. Niektoré komerčne vyrábané omáčky nie sú výsledkom prirodzenej fermentácie, ale chemickej hydrolýzy. Tento priemyselný spôsob výroby je síce rýchlejší a lacnejší, no výsledný produkt môže mať nižšiu nutričnú hodnotu a chýbajú mu priaznivé vlastnosti tradične fermentovaných omáčok, ako sú probiotiká a bioaktívne látky.

Použitie v kuchyni

Shoyu aj tamari sú univerzálne koreniny. Dodávajú prirodzenú sviežosť a jemnú chuť takmer každému pokrmu – vrátane rýb, obilnín, zeleniny, polievok, omáčok a šalátov. Aminokyseliny stimulujú chuťové bunky a výdatne podporujú chuť bezmäsitých pokrmov. Kyselina glutámová (prírodná forma glutamanu sodného) prispieva k zvýrazneniu chuti, vďaka čomu sú tieto omáčky ideálne aj na marinovanie či fermentovanie.

Pri varení sa odporúča pridávať sójovú omáčku tesne pred dovarením – krátke tepelné pôsobenie zvýrazní chuť jedla, zatiaľ čo dlhé varenie môže znížiť jej jemné aromatické vlastnosti. Do polievok, soté či omáčok možno pridať aj trošku morskej soli na začiatku varenia – zvýrazní sa tým prirodzená chuť ostatných surovín. Sójovú omáčku možno použiť aj priamo pred podávaním alebo ako stolové korenie. Po otvorení by sa mala fľaša dobre uzavrieť a skladovať na tmavom a chladnom mieste.

Miso – viac než len polievka

Miso je fermentovaná pasta zo sójových bôbov, soli, fermentačného činidla a často aj druhu obilniny (napr. ryže alebo jačmeňa). Je známe pre svoj bohatý obsah enzýmov, vitamínov, minerálov, esenciálnych aminokyselín a prirodzene nízky obsah tuku a kalórií. Pravidelná konzumácia misa môže podporiť trávenie, znižovať hladinu cholesterolu a pomáhať telu zvládať záťaž v podobe toxínov či znečisteného prostredia.

Najbežnejšie druhy misa:

• Genmai miso – z hnedej ryže a sójových bôbov, prirodzene bezlepkové.

• Mugi miso – z jačmeňa a sójových bôbov, intenzívnejšia chuť, tmavšia farba.

• Shiro miso – z bielej ryže, svetlé a jemné, s najnižším obsahom soli.

• Hatcho miso – vyrábané výlučne zo sójových bôbov, fermentované dlhšie, s výraznou chuťou.

Miso sa využíva najmä pri príprave polievok, omáčok, marinád, nátierok či jedál z rýb a morských rias. Pri varení je vhodné pridať miso až tesne pred dovarením – ideálne 2–3 minúty pred koncom, aby sa nezničili cenné enzýmy a mikroorganizmy.

Pozor: Hoci má miso množstvo priaznivých účinkov, nie je vhodné pre každého. Ľudia s intoleranciou na fermentované potraviny, s histamínovou senzitivitu alebo s nutnosťou obmedziť príjem soli (napríklad pri vysokom krvnom tlaku) by mali jeho konzumáciu konzultovať s lekárom alebo výživovým poradcom. Miso patrí medzi pomerne slané potraviny.

Zdroje a odborné odkazy:

• Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2012). History of Soy Sauce (160 CE to 2012). Soyinfo Center.

• Watanabe, F., & Bito, T. (2018). Vitamin B12 sources and bioavailability. Experimental Biology and Medicine, 243(2), 148–158.

• Healthline – What Is Miso and Is It Good for You?

• Japan Centre – Guide to Miso

• WebMD – Soy Sauce: Health Benefits, Risks, and Nutrition Facts